Paolo Annessi seleziona personalmente le migliori partite di olive, raccolte appena invaiate, con polpa non ancora matura. Grazie ad un processo di molitura a bassa ossidazione con un controllo meticoloso dell'acidità e dei perossidi, si ottiene un prodotto di alto livello col netto sapore di frutto, che riesce a mantenere le stesse caratteristiche per un lungo periodo di tempo